3月31日，“心力重塑”——连锁新秩序·2025中国餐饮产业高峰论坛在上海圆满落幕。
本届大会由餐饮新连锁、博华HOTELEX联合主办。椒爱水煮鱼川菜CEO刘东峰，深度解读《孙子兵法》五胜之道，赋能餐饮的战略发展。
一、餐饮红海的“四级”现状
尼采曾说，我们认知的边界，就是我们世界的边界。
在椒爱水煮鱼川菜CEO刘东峰看来，餐饮行业，同样需要认知，来看透经营的本质。
■椒爱水煮鱼川菜CEO刘东峰
当下，很多餐饮人表示，市场进入了红海的极卷状态。可这个卷，到底卷在哪里?
首先，就是餐饮市场的两极分化。
刘东峰观察，餐饮的两极，一是头部，千店万店品牌的垄断。由于规模优势，会挤压中小品牌的生长空间。另一极，夫妻店、个体户的占比超过了三分之二。这些小店的生存半径，还在收缩，甚至到了一公里之内。
其次，就是“三高压力”。大家都知道，餐饮的利润=收入-费用-成本-税费。随着人工、食材、租金成本越来越高，三高压力成为了发展的重要掣肘。
现在，餐饮的人工成本超过了20%，门店一线员工的流动性超过40%，租金上涨也越演越烈。
“门店坪效的增速，赶不上租金的上涨速度。”刘东峰表示，“还有商场的进场费、外卖成本、食材价格波动等，都在影响着门店的经营发展。”
■竞争日益激烈的餐饮市场
刘东峰表示，还有很多从食材端省成本的做法，实际上是从顾客嘴里“抢收益”。
第三，就是行业的创新内卷。当前餐饮行业产品创新、场景创新、营销创新都有压力。
现在，大家都在卷产品研发，甚至达到了像素级别的模仿程度。这使得新品生命周期短，爆品率低;在场景创新方面，空间的迭代周期也越来越短，对于连锁品牌的装修迭代来说，成本越来越高。
在营销方面，由于新美大、抖音、O2O的普及，营销创新路径依赖严重，KOL、私域运营成本越来越高，转化越来越有限。
最后，就是餐饮行业已经进入了“用户多选”的时代。
餐饮行业供给增加、工业化、标准化快速发展，让用户的选择权无限放大。随之而来的产品、渠道、媒介也越来越多。
让当前的行业进入了“高流量+低转化+高流失”的时代。企业的获客成本在不断增加的同时，用户的选择决策也受到多重影响。
二、竞争过度，自我提升是破局路径
当下市场，进入了规模连锁化阶段。刘东峰认为，在这个阶段，餐饮企业要努力脱离“低纬度”竞争，才更容易“破卷”。
椒爱水煮鱼川菜在2018年开出了第一家店，用了6年时间，现在已经有170多家门店。
一家餐饮店发展到一个连锁品牌，刘东峰表示，一定要把简单化(解决能够复制的问题)、标准化(解决容易复制的问题)、系统化(解决大量复制的问题)、品牌化(解决长期复制的问题)做好。
■椒爱水煮鱼川菜
简单化，就是一定要有一个极具竞争力的单店模型。有了1，才有之后的加速度;
而标准化，就是在解决容易复制的问题这个阶段，品牌要学会使用各种SOP，去驱动经营和业务;
系统化，则需要通过信息化与数字化，实现从1到N的管理。完成1个总部+N个门店的组织建设;
最终，企业要通过提升品牌力，来延长品牌的生命周期，解决长期复制的问题。
三、学会“五胜之道”，破局餐饮红海
未来餐饮发展，刘东峰表示，中国《孙子兵法—谋略篇》中的五胜之道，或许对餐饮企业的战略执行，会有所启示。
《孙子兵法—谋略篇》中提到——
故知胜有五。知可以战与不可以战者胜(懂得在什么情况下可以打和在什么情况下不能打的会胜利);识众寡之用者胜(懂得兵多兵少的不同战法的会胜利)，上下同欲者胜(官兵同心同德的会胜利)，以虞待不虞者胜(用自己的有准备来对待敌人无准备的会胜利)，将能而君不御者胜(将帅有智慧才能而君主不加干涉的会胜利)。此五者，知胜之道也。
■孙子兵法《谋略篇》——五胜之道
胜道一：知可以战与不可以战者胜。刘东峰表示，这个是战略层面的认知。也就是“选择和定力”的重要性。
比如，选择战场比盲目努力更重要;生意成功的本质是资源的聚焦与机会成本的计算，不应在非战略机会点上耗费一兵一卒……
椒爱水煮鱼川菜在这个阶段，就果断地选择了不参与价格战、不盲目扩张、不偏离核心定位;而是聚焦总成本领先、聚焦差异化和资源集中化，完成核心竞争力的建设。
胜道二：识众寡之用者胜。就是在执行层面上，认识到优势和资源的重要性。
战略的制定，在于形成优势。因此，这个阶段，就是发现优势、保持优势、建立优势的一个过程。
比如，椒爱最大的优势，在于创始人团队精准地找到了水煮鱼川菜的这个赛道定位。并与沙利文合作发布了《中国水煮鱼行业发展白皮书》。
■椒爱水煮鱼川菜与沙利文合作发布的《中国水煮鱼行业发展白皮书》
刘东峰表示，在品牌优势梳理的过程中，要随着发展决定去留。任何优势，都是为企业发展服务的。
胜道三：上下同欲者胜。是在组织认知层面上，确定文化与精神的重要性。
也就是一个企业，一定要目标一致，同频共振。在刘东峰看来，团队要像军队一般，上要服从，下要关爱，中要强协同。企业是一个利益共同体、事业共同体、命运共同体。上下同欲、左右同心、内外同力、风雨同舟，才能够将组织潜力激发出来。
胜道四：以虞待不虞者胜。就是在能力认知层面，准备与储备的必要性。
企业在发展过程中，要有准备的谋定而后动，更要有冗余的战略储备。
比如，餐饮企业的现金流、人才梯队的建设，都需要冗余战略储备。
虽然现在很多人都在喊降本增效。但对于企业的效率提升，并非简单的“减人”，而是在保持核心优势的前提下，减掉多余的动作。就像奥卡姆剃刀原理所说：若无必要，勿增实体。
胜道五：将能而君不御者胜。就是在管理认知层面，授权与信任有很重要的意义。
现在的餐饮连锁发展，会面临门店分散、场景多元、竞争过度、用户多选的局面。这个时候，企业一定要让一线拥有一定的决策权，更要让听见炮火的人拥有开火权。
刘东峰认为，品牌一定要平衡好集中式与分布式，中心化与去中心化，才能充分激活组织的战斗力，让队友愿意把后背交给你。
结语：餐饮的本质，还是QSCV
餐饮行业，有自己的三重境——看山是山，看山不是山，看山又是山。
刘东峰表示，QSCV，就是餐饮发展的第一座山。当你在创业经营了一段时间之后，市场出现了比你产品、推广更牛的品牌，你大概率就会被“带节奏”去学习、去追逐。这个时候，就进入了“不成体系”的“看山不是山”的阶段。
随着发展的深入，品牌经过一段时间的迭代，洗尽铅华之后。你会发现，餐饮最本质的，还是QSCV。
餐饮是难得拥有生产全链路的产业。从生产、分配、交换、消费等各个环节，一定要拆解完全，才可以最终实现产品有匠心、服务有温度、环境有格调、价值有惊喜。
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