近日，埃德博尔管理咨询研究中心、埃德博尔(南京)科技有限公司等发布《2023预制菜食品消费调查报告》。
该调查报告围绕预制菜这个“新鲜”词，能否让菜变得“新鲜”，能否消费者变得“理性”而展开，建立了多层次的指标体系。指标体系包含消费者行为，预制菜安全与质量、消费购买意愿与评价三个一级指标，涵盖12个二级指标。从产业综合能力、安全质量能力、产业成长能力、未来发展潜力等多个环节，综合反映预制菜产业这个新业态的发展现状和趋势。
“预制菜进校园”成为社会焦点
国以民为本，民以食为天。近年，“预制菜”就成为了网络上的一个热门词汇。特别是“预制菜进校园”现象一时激起了社会广泛讨论，对于尚存争议的焦点，我们应该理性看待。全面理性地看待预制菜产业的发展，既要看到预制菜这种新产业新业态的积极一面，又要看到安全食品是人们健康的重要保障，不应该被模糊对待，预制菜要“方便”也要“放心”。
1. 什么是预制菜?
2023年2月13日，“培育发展预制菜产业”首次写进中央一号文件。文件明确提出，“鼓励发展农产品电商直采、定制生产等模式，建设农副产品直播电商基地。提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。根据中国食品工业协会在2019年12月公布的T/CNFIA 115-2019预制包装菜肴团体标准，对“预制菜”的定义为：以一种或多种食品原辅料(包含谷物或豆类或薯类或玉米及其制品、畜禽肉和副产品及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品)，配以或不配以调味料等辅料(含食品添加剂),经预选、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴。
预制菜可以分为4大类：①即配类，主要指那些免洗免切的净菜;②即烹类，如那些含有调味包或提前腌制后，需要加热烹饪的半成品菜肴;③即食类，包括即食罐头、各种色拉等;④即热类，如速冻汤圆、自热火锅等。
2. 预制菜的标准又如何?
目前预制菜还没有全国统一的标准，特别是生产出满足不消费者口味的工艺标准。预制菜的口味差异与原材料、生产工艺等都有关系，为了延长保质期，会加入较多的食盐。为了口感，加入较多的油和糖，长期食用存在健康威胁，尤其是对于那些脂肪摄入已经超标的人群。
3. 消费者对预制菜食品怎么看?
预制菜让使饮食变得更加方便。对于消费者，特别是时间紧张的上班族，食用预制菜节省了大量的时间和精力。对于餐饮业，预制菜能够节省人力、空间和成本，加快出餐速度，降低了运营成本和管理风险，提高了餐饮效益。
同时，预制菜也让人们充满疑虑，人们对预制菜的认识更多映射在它是再加热的食品。一是预制菜含有添加剂、防腐剂等成分，让众多消费者感到不安全。二是预制菜营养有限，还要进行再加工，营养成分会不断流失。三是预制菜尽管有很多口味，但很难让人同时从心理和口味上感到新鲜。所以，是否选择食用预制菜通常取决于个人的时间、需求和口味偏好。
4. 对“预制菜进校园”怎么看?
学生是特殊的消费者，围绕学生的问题通常都是焦点问题，也是争议问题。“预制菜进校园”，主要争议还是预制菜是否健康?对于家长们的担忧，学校和食品企业必须以必要知情权、合理的选择权、严格的监督权来保障学生的权益。
近一年预制菜食品的消费热点
1. 预制菜的市场需求
预制菜产业在国内刚起步不久，但从国际范围来看，其并非新鲜事物。预制菜行业作为一二三产融合的业态形式，市场空间巨大。预制菜产业将成为推动乡村产业发展、提升农产品价值、促进农民增收致富，提升餐饮服务业能力、满足消费多元需求的“新事物”。
2022年中国预制菜市场规模达到4196亿元，同比增长21.3%。根据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》，国内预制菜的渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达到1.2万亿元。我国预制菜行业的销售渠道85%以上面向商户端，主要集中于中小快餐店和大型酒店等。随着各类预制菜产品如雨后春笋般出现，预制菜的应用也呈现逐年增长趋势，特别是头部餐饮企业。
2.预制菜产业的有序发展
预制菜已成为一个蓝海风口产业，政策利好频出，不少省市已将之视为发展重点，并出台相应推动政策。截至2022年底，中国预制菜相关企业7.6万家，较2021年新增3470家。由于预制菜门槛低、缺乏统一执行标准，目前，市场上的预制菜品质良莠不齐，标识不详细，安全质量难以保证。
预制菜行业亟需完善预制菜行业监管机制，充分保障消费者的选择权，比如，餐厅用预制菜冒充现做菜且并未告知消费者，也是侵犯了消费者的知情权以及选择权。因此，保持产业合理成长，实现有序发展尤为重要。
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